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了解食品感官檢驗判定方法!

更新時間:2021-08-13      瀏覽次數(shù):1007

了解食品感官檢驗判定方法!

米和面粉食品感官檢驗方法和判定

1.大米

色澤鑒別

將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^,細心觀察其色澤異同。

良質(zhì)面粉:色澤呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無雜質(zhì)的顏色。

次質(zhì)面粉:色澤暗淡。

劣質(zhì)面粉:色澤呈灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。

 組織狀況鑒別

將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,細心觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。

良質(zhì)面粉:呈細粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置于手中緊捏后攤開不成團。

次質(zhì)面粉:手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì)。

劣質(zhì)面粉:面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團。

 氣味鑒別

取少量樣品置于掌中,用嘴哈氣使之稍熱;也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉:具有面粉的正常氣味,無異味。次質(zhì)面粉:微有異味。

劣質(zhì)面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。

 滋味鑒別

取少量樣品細嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

良質(zhì)面粉:味道可口,淡而微甜,沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味。

次質(zhì)面粉:淡而乏味,微有異味,咀嚼時有砂聲。

劣質(zhì)面粉:有ku味、酸味、發(fā)甜或其他異味,有刺喉感。

 2. 面粉

 (1)感官鑒別方法

①色澤:糯米色澤乳白或蠟白,不透明,也有半透明的(俗稱陰糯),大米腹白度小,多為透明和半透明的,有光澤。

②形態(tài):糯米為長橢圓形,較頎長,大米為橢圓形,較圓胖。

③質(zhì)地:糯米硬度較小,大米硬度較大。

④米飯:糯米煮成的飯,膠結(jié)成團,膨脹不多,但粘性大,光亮透明,大米煮成的飯,粒粒膨大而散開,粘性小。

從以上糯米與大米的品質(zhì)特性來比較,可識別出糯米中是否摻入大米。

  (2)化學鑒別方法

糯米中的淀粉是支鏈淀粉,大米中的淀粉是直鏈淀粉,不同的淀粉碰到碘溶液,會表現(xiàn)出不同的顏色,以此來鑒別糯米中摻入的大米。

取米樣數(shù)10粒,用水洗凈外觀,淋干,放在白色的瓷盤中,滴上碘溶液品牌策劃公司,拌勻,假如米粒呈褐棕色,則為糯米搜索引擎排名,假如米粒呈深藍色,則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。


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